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日常生活飯、菜、酒

主  食

主食以稻米為主，麥類、薯類、玉米、豆類為輔。舊時(shí)山區(qū)濱海部分貧瘠地區(qū)，以薯絲為主，今已易為稻米，薯絲成為城鎮(zhèn)居民調(diào)劑口味食品。平時(shí)一日三餐，干稀因地因時(shí)而異。立夏至中秋，農(nóng)事繁忙，加一、二餐點(diǎn)心，稱“接力”。

　  貴客臨門，往往以糯米圓、年糕、米面等款待。春節(jié)期間搗年糕、饃糍、裹粽子以供祭祖待客，亦作平時(shí)食用。每年新糧上時(shí)有“嘗新”習(xí)俗，帶有慶豐收意義。一般分麥?zhǔn)蘸偷臼諆蓚�(gè)季節(jié)。麥?zhǔn)諘r(shí)嘗新麥餅或面條，先敬神佛和“田公田母”，后分給鄰舍品嘗。貧困之家青黃不接時(shí)，也有采摘青大麥磨成“麥蟲(chóng)”，燒“麥蟲(chóng)羹”，解饑度荒。稻收時(shí)煮新米飯嘗新。今全縣以米食為主，嘗新之俗已淡化。

米有糯米、晚米、早稻米、雜交米等，糯主宜作麻糍、粽子、冬至圓和“狀元糕”等食品，通常用于招待客人、探親禮品、婚慶或自食，糯米還用來(lái)做酒和制作點(diǎn)心。晚米主要用于過(guò)年做年糕，早稻米煮粥做飯，為主食糧，加工成米面。

粉食主要是小麥粉，制成品有面條，麥餅、饅頭、麥焦等，秋冬季節(jié)用面粉制成垂面，人情往來(lái)，紅白喜事都用之。

（2）菜肴 俗稱“閑飯”或“菜蔬”，沿海和山區(qū)各有自己的常備菜蔬。沿海地區(qū)多海產(chǎn)，有鲞、鮳、蝦皮、蝦醬、蟹醬、泥螺、海蜇、苔粉等等咸魚(yú)貨，加蔬菜、豆類、瓜類等：山區(qū)多山貨，有自制咸菜、菜干、豆瓣醬、霉豆腐，藠頭錘、蘿卜干、冬瓜醬等習(xí)慣，冬季將番薯磨成淀粉，制成“薯面”，以備過(guò)節(jié)之用。黃豆為一般農(nóng)戶所必備，夏季用黃豆摻和面粉制成豆醬，平時(shí)自制豆制食品。除吃四季所出的新鮮蔬菜、瓜果外，還用干制、腌漬等辦法加工以備常年食用，統(tǒng)稱“咸菜蔬”。

蔬菜類有：油菜、菠菜、芹菜、大白菜、膠菜、大頭菜、茭白、茄子、黃豆、帶豆、倭豆、蠶豆、冬瓜、黃瓜、蒲、絲瓜、芋艿、竹筍、蘿卜、番茄、洋芋艿、包心菜、花菜、蘑菇、萵苣、芥菜、薺菜、辣茄、蒿菜、蔥、韭、蒜等。野菜類有：馬蘭頭、花薺菜。

具有地方特色的腌制品及其他經(jīng)特殊加工蔬菜有：咸冬瓜、咸菜、霉干菜、醬瓜、筍干、菜蕻干、蘿卜干等，均為昔日農(nóng)家日常菜肴，尤以咸菜、臭冬瓜更為農(nóng)民所喜愛(ài)。

河、海鮮類有：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、烏鯉魚(yú)、魚(yú)白 魚(yú)、黃鱔、河鰻、田螺、螺螄、河蝦、螃蟹、泥鰍、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、青鲇魚(yú)、鯊魚(yú)、彈涂、烏賊、海蝦、白蟹、青蟹、蛤蜊、蚶子、牡蠣、蟶子、蝦古、蝦皮、海瓜子。海鮮品經(jīng)腌制和其他方法加工有：海蜇、龍頭鲓、咸鰳魚(yú)、蟹漿、醉泥螺、鰻鲞、烏賊鲞、掄蟹等。

家禽家畜類有：雞、鴨、鵝肉，豬肉、羊肉、牛肉（農(nóng)家忌食）。

豆制品有：豆腐、油豆腐、香干、千層、素雞、烤麩、醬豆腐、霉豆腐、霉麩、雙缸醬。

蛋及蛋制品類有：蛋、咸蛋、皮蛋、茶葉蛋。

其他有：炒花生、油汆花生米、茴香豆、蘭花豆等。

（3）酒  為祭祀、宴請(qǐng)、待客所必用。舊時(shí)主要有黃酒（俗稱老酒）和白酒兩種，由酒坊制作，也有家釀家燒。農(nóng)村常以黃酒煮肉，煮蛋作滋補(bǔ)品，酒席喝老酒，平時(shí)農(nóng)村多喝用糯米自釀的老酒。冬季則加生姜燙熱后飲用。白酒（俗稱“燒酒”）。燒酒有糟燒和番薯燒之分。用大小麥、高梁釀制的白酒稱燒酒，以番薯釀制的白酒稱番薯燒。解放后，自制酒漸少，多從集市購(gòu)得。近年來(lái)啤酒及滋補(bǔ)酒盛行，夏季飲用以啤酒為多。

楊梅上市，有以白酒浸制“楊梅酒”之習(xí)慣，備以盛夏飲用，有解暑之效。還有以彌猴桃、青梅等果實(shí)浸酒。

（4）飲茶 城鄉(xiāng)皆有飲茶習(xí)慣，以綠茶為主，客至以泡茶遞煙為客氣。泡茶不泡滿杯，稱“茶泡八分，酒斟十分”。一碗茶一般喝三汁，稱“頭汁苦，二汁補(bǔ)，三汁戒罪過(guò)”。新年待客分別泡桂圓茶、雞蛋茶、糖茶與綠茶，農(nóng)村夏季泡金銀花茶，以解暑熱。

傳統(tǒng)節(jié)日飲食

（1）除夕和春節(jié)飲食： 除夕和春節(jié)是一年中最盛大的傳統(tǒng)節(jié)日。外出的人一般都要回家歡度佳節(jié)。縣人過(guò)節(jié)，大都是從臘月廿四就開(kāi)始準(zhǔn)備。撣掃房?jī)?nèi)外浮塵垃圾，洗滌衣被、家具、炊具，謂之“撣塵”。故有“廿四撣灰塵，廿五送長(zhǎng)工”的俗諺。接著屠豬宰雞，搗饃糍裹粽，蒸饅頭打糖，除夕晚餐，俗稱“團(tuán)圓飯”，酒席豐盛，合家吃年夜飯。

（2）元宵節(jié)飲食：正月十五日為元宵節(jié)，又稱上元節(jié)。三門向以十四日為元宵節(jié)。縣人過(guò)元宵節(jié)，中午均吃“麥焦”，晚餐燒糟羹，一般新媳婦家還要燒新婦糟羹。

（3）二月二飲食為“麥焦”

（4）清明節(jié)飲食 清明節(jié)，為民間掃墓祭祖之節(jié)。家家搗菁饃糍、做菁團(tuán)上墳掃墓，加土插幡，焚燒千張，奠祭鳴炮。

（5）立夏飲食 俗稱“疰夏日”，是日有許多特色食品，如茶葉蛋、青梅、鮮筍等，各色食品并富有種種說(shuō)法，如鮮筍健腳骨，青梅能明目等等，小孩懸掛著雞蛋絡(luò)，到處約伴挑戰(zhàn)———碰雞蛋。

（6）端午飲食 端午節(jié)家家包粽子，喝雄黃酒，門掛菖蒲劍以鎮(zhèn)邪，四壁噴雄黃酒以驅(qū)五毒（蛇、蝎、蜈蚣、蚊、蠅）。

（7）夏至飲食 夏至鄉(xiāng)間習(xí)俗包羹（扁食）吃。

（8）六月六飲食 六月六古稱天貺節(jié)，縣人家家戶戶做饅頭過(guò)節(jié)，牽狗洗浴，可除垢滅蚤。俗諺“六月六，狗洗浴”。

（9）七月半飲食 七月半，道家謂之中元，名叫中元節(jié)，俗稱“七月半”，鄉(xiāng)民歷來(lái)有燒“麥焦”祭祖的習(xí)俗。

（10）中秋節(jié)飲食 我縣皆在八月十六日過(guò)中秋節(jié)，吃月餅。縣人還習(xí)慣選中秋節(jié)定親送聘，取團(tuán)圓之意。此俗現(xiàn)在仍盛行，城鎮(zhèn)居民大都備酒設(shè)肴，歡聚賞月，親戚好友以月餅為節(jié)禮相贈(zèng)送。

（11）九月九飲食 農(nóng)歷九月九為重陽(yáng)節(jié)，又稱重九。舊時(shí)有登高飲菊花酒之舉。縣人習(xí)慣搗饃糍，發(fā)陽(yáng)糕，先祭“田公田婆”，后飲新酒，以慶豐收。

（12）冬至飲食 冬至日，家家備辦酒菜，做“冬至圓”過(guò)節(jié)，冬至圓有甜、咸兩種。甜的多裹赤豆沙，取團(tuán)圓之意，有“冬至甜圓”之說(shuō)。并有祭祖的習(xí)俗。

 

筵  宴

鄉(xiāng)民多熱情好客，平日生活節(jié)儉，辦酒席卻很大度，講求闊氣，婚喪、壽慶、造屋、進(jìn)住、拜歲、分家、祭祀、請(qǐng)人辦事、來(lái)客招待酒席。酒席分九大碗、雙刺席、三星席、會(huì)千、四盆八、十六會(huì)宴（簽）等等，一般在九大碗為主，菜肴各地有異。宴席上除熱菜外，還有冷盤、糕點(diǎn)和糖果。通常有：四水果、四冷盆、四點(diǎn)心（又稱“四道食”）、四蜜餞、四糖果。舊時(shí)筵宴有用“木魚(yú)”代魚(yú)而不食的習(xí)俗，以示吉慶有余（取“魚(yú)”與“余”諧音）。糖果糕點(diǎn)等，赴宴作客者可攜歸家中以饗孩童。

（1）婚宴 結(jié)婚酒席一般延續(xù)三天，大戶人家亦有五天的。第一天搬嫁妝，稱“閑飯”，第二天為正餐，稱“拜堂酒”，第三天稱“送風(fēng)酒”。正餐最為隆重豐盛，以舅為尊，坐中堂首位。新郎新娘向諸賓客斟酒。酒席設(shè)新娘專席，新娘入席稱坐待筵，由四位未婚姑娘侑食，但只象征性的吃一些。沙柳以“送風(fēng)酒”最為豐盛。入夜鬧洞房，洞房中設(shè)案席酒宴、糖果。新郎新娘男左女右坐在床沿上，伴郎伴娘分坐兩邊。在群人的嬉鬧中，首先新郎新娘喝“合巹交杯酒”，弟兄朋友則對(duì)新郎新娘百般戲謔，采取各種各樣，花樣百出的方式來(lái)戲弄新郎新娘。送洞房往往一直到東方吐白，金雞唱曉，大家方才盡興，吃了洞房面，新娘給送洞房者分發(fā)紅雞蛋、糖果等，然后關(guān)上窗戶、門，燃放關(guān)門炮，送洞房方才結(jié)束。

（2）喪宴 誰(shuí)家有長(zhǎng)輩去世，出殯時(shí)晚輩們要事先準(zhǔn)備祭品祭拜長(zhǎng)輩。祭祀因時(shí)間和地點(diǎn)分堂前祭、路頭祭和橋頭祭三個(gè)程序。堂前祭一般由兒子或?qū)O子做。祭祀儀式：由道士先生主持祭禮，邊念祭語(yǔ)邊傳食祭品，意思是要求晚輩敬獻(xiàn)給死者食用。長(zhǎng)子跪接祭品，再送上供桌，一件件傳食完畢，再三叩頭敬拜。祭品有葷菜：豬肉（肋條）、黃魚(yú)、豬頭、雞）、鴨；素菜有：豆腐、香干、空心腐；還有五色果（花生、桂圓、南瓜子、棗子、栗子等）、糖果、干果等；配上麻糍、麻糕、佛手（與麻糍同一原料，做成佛手形狀）組成的主食；再添上三杯酒，一些香燭。

舊時(shí)，人死后，喪家辦羹飯待客。中餐為正餐，晚飯稱“上堂飯”。因菜肴中必有一盤豆腐和豬頭肉，故俗稱“豆腐羹飯”或“吃豬頭肉”。

（3）壽宴 民間一般年至60至（59歲），在涎辰日開(kāi)始做壽，鄉(xiāng)村謂“做生日”，由女兒送長(zhǎng)壽面之類表示心意。民間做壽，舊時(shí)十分隆重，富裕之家設(shè)壽堂，懸掛壽軸、壽對(duì)，張燈結(jié)彩。平常之家慶壽以親朋團(tuán)聚表示祝賀即罷。慶壽宴可提前，以當(dāng)年為限，但一過(guò)生日，即使是當(dāng)年，也不能舉行壽慶活動(dòng)。

（4）上梁、進(jìn)住酒 建屋須擇日動(dòng)工，選時(shí)辰上梁，親戚均要送禮祝賀，至親必用慶籃擔(dān)挑菜肴和糯米麻糍，俗稱“拔櫥”。棟梁正中掛紅布討彩，并貼紅紙對(duì)聯(lián)，放鞭炮、拋饅頭、五色果歡慶。上梁之日主人家辦上梁酒，宴請(qǐng)工匠和親朋，稱“豎屋酒”。

進(jìn)住要辦“進(jìn)住酒”。舊時(shí)事前不通知親朋，意思是不向親戚討人情。只是到了現(xiàn)代，擇好日子事前告訴親朋好友前來(lái)賀喜。民間有這樣一句俗語(yǔ)：“上屋搬下屋，出脫一籮谷。”意思是進(jìn)住要花錢財(cái)辦酒席，宴請(qǐng)親朋好友。過(guò)去進(jìn)住時(shí)，鄰居朋友只送一把米面，至親要送饅頭、面食等，主人設(shè)筵席款待，現(xiàn)在則送面和“紅包”。 
（5）拜歲 正月接拜歲客，家家戶戶上輩人都要在家里備好桂圓、紅糖等茶泡，拜歲客來(lái)了，先用茶招待，茶有桂圓、荔枝、紅棗、紅蘿卜絲等，但拜歲客一般不吃“茶泡”，即不吃茶中的桂圓、荔枝等，只喝幾口清茶，最多喝三口，俗稱“吃茶泡，嘸娘教”。吃了茶后，再請(qǐng)吃炒米糖、水果、花生等糖果，吃過(guò)糖果還吃點(diǎn)心——“澆頭面”。中飯或夜飯則備豐盛酒席。
（6）分家分好財(cái)產(chǎn)后，就是選擇吉日“分灶”。分灶后，娘家必?fù)?dān)慶籃擔(dān)，內(nèi)裝佳肴，洋糕之類，稱“望分家”，是日備酒，以娘家送的菜肴宴請(qǐng)親鄰叔伯。

（7）請(qǐng)人辦事、來(lái)客招待酒席 縣人招待客人一般以九大碗為主，規(guī)格較高者菜肴多至幾十多盤。歡度節(jié)日、餞行接風(fēng)、應(yīng)酬答謝等，都可舉行家宴，宴請(qǐng)賓客。家宴一般由主婦親自下廚，精心烹調(diào)菜肴。家宴親切隨便，融洽歡樂(lè)，能充分交流賓主感情。

酒席種類

三門民間傳統(tǒng)宴席歷史悠久，民間一般“九大碗”招待客人，因?yàn)檫@種宴席由九碗組成，就名為“九大碗”。富裕人家或大戶人家宴席還有四盆八碟，十六會(huì)簽、廿四會(huì)簽，三十六會(huì)簽等。

“九大碗”是我縣最常見(jiàn)的招待客人宴席，一般這種宴席由九碗組成，菜單是：肉圓、紅燒肉塊、魚(yú)膠、花生、魚(yú)、絡(luò)筍、豆腐、雞蛋鋪、雞肉。肉圓、紅燒肉塊、魚(yú)鮫、雞肉是九大碗必不可少的菜肴，其他五碗菜肴依富裕條件的不同而有變化。“九大碗”多見(jiàn)于普通百姓宴請(qǐng)客人，九碗菜肴山珍海味齊全，營(yíng)養(yǎng)豐富，搭配合理，老少皆宜顯，色香味俱全。反映了三門古人待客不求奢侈，不擺排場(chǎng)，但求實(shí)惠，自奉節(jié)儉的一種務(wù)實(shí)精神。

四盆八碟，俗稱四盆八，在九大碗的基礎(chǔ)上加上海參、蓮子、羊肉等組成四大盆八碟，共十二只菜肴。

十六會(huì)簽由冷盤十六碟、熱菜十六碗，茶點(diǎn)十六種組成，十六會(huì)簽全席山珍海味，咸辣酸甜齊備，蔚為大觀，多用于宴請(qǐng)?zhí)貏e高貴的客人。

 

風(fēng)味食品

三門風(fēng)味食品以米粉類、麥粉類為主。現(xiàn)就一些較有特色的食品作些具體介紹：

（1）清明饃糍 節(jié)日食品。在清明節(jié)前后，先到田野采摘綿菁(佛耳草)、糯米菁等嫩草，洗凈煮熟，逼掉汁液，曬干，搗碎，到清明節(jié)那天再拌入蒸熟的糯米粉中，放在石臼里搗勻，然后搟薄切塊。菁饃糍或菁團(tuán)是清明節(jié)必備的特色食品，也是上墳主要供品。

(2)青燕 節(jié)日食品。在清時(shí)節(jié)的時(shí)候，家家戶戶采綿青（鼠曲草）、糯米青等嫩草，煮熟搗糊，拌和糯米份揉成團(tuán)，有的直接用菁葉汁和糯米粉拌和揉成團(tuán)，中裹餡料，有甜有咸，再在正反兩面墊鮮楮樹(shù)葉或竹箬，用蒸籠蒸熟，別有清香，且能助消化，增加維生素，老少咸宜，亦常作上墳供品。

(3)烏飯糢糍 春夏之交，采摘“山烏飯”(一種野果)嫩葉，搗碎過(guò)濾取汁，浸上糯米。數(shù)夜后，米變成了藍(lán)黑色，然后蒸熟再搗成饃糍。色烏紫，撒上松花粉，外黃內(nèi)烏，其色澤烏黑有光，食之有鮮美味，別有一番風(fēng)味。四月八日為耕牛生日，這一天，耕牛一律放耕，人們待之如“上賓”，用烏飯麻糍飼牛，用黃酒、雞蛋喂牛的習(xí)俗，人們也吃烏飯麻糍過(guò)節(jié)，名為"人牛共食"。

(4)冬至圓 節(jié)日食品。冬至“圓”的餡料裹外不裹內(nèi)的。農(nóng)歷冬至日，家家戶戶取糯米粉做冬至圓，先行祭祖，然后當(dāng)正餐吃。制作方法簡(jiǎn)單：取糯米粉兌水反復(fù)揉成團(tuán)，再揉成乒乓大小，放入開(kāi)水中煮，熟后置紅豆粉（紅豆炒熟磨粉，拌以紅糖及少量芝麻）中滾擂而成，稱擂圓，待整個(gè)圓子粘滿糖炒粉即可，這是甜圓。軟糯香甜，為冬至節(jié)日食品，故又稱“冬至圓”。咸圓，先把糯米粉搓圓捏成窩，再放進(jìn)用豬肉、豆腐干、冬筍、川豆扁、紅蘿卜、白蘿卜等多種佐料切成細(xì)丁為餡，放開(kāi)水中煮，熟既可。冬至圓平時(shí)主要在定親等喜慶之時(shí)，放在川籃（一種柱型有格的竹制品）里同“米團(tuán)”配對(duì)作為禮物。諧“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意。

(5)羹（扁食、湯包） 豬肉、豆腐干、冬筍、咸菜、蝦皮等多種佐料切成細(xì)丁作料，炒熟后裹入搟薄的粉皮里，然后做成粳。可蒸煎，可湯煮。是三門農(nóng)家夏至節(jié)令食品。那時(shí)正是插秧季節(jié)，農(nóng)家以此為點(diǎn)心送到田頭吃，故又有“田羹”的叫法。它是由小麥粉做成方形薄粉皮（有的加入綿青汁，做成青粳），內(nèi)裹預(yù)先炒制好的餡料，做成耳朵狀像餃子一樣的食品，或下鍋煮沸吃，或上籠屜蒸、煎都可。

(7)豆面 以淀粉蒸熟，后杠壓成絲曬干，青綠有光，滑潤(rùn)可口。和作料湯煮，稱“豆面”。又可作小吃，稱“豆面碎”。天寒時(shí)加辣熱食最佳。以亭旁等地的蕃薯淀粉加工的豆面為佳，稱“蕃薯豆面”，其他淀粉加工的豆面次之。

(8)炊飯 以糯米蒸熟，粒粒晶瑩，因不粘，香甜又有韌勁。澆上肉末等味道更好吃。

(9)麥蝦 舊時(shí)的“麥蝦”是窮苦人家的主食。將麥粉攪拌成粉漿，但要求粉漿有韌度，以筷子插入其中而不倒為準(zhǔn)，徐徐注入少量的水，剛好淹沒(méi)粉漿，謂之“養(yǎng)漿”。等到青菜等佐料加水燒開(kāi)后，再用菜刀將粉漿順著盛器沿口一刀一刀地“刮”下鍋。入鍋后的粉漿既不像長(zhǎng)長(zhǎng)的面條，又不似團(tuán)團(tuán)粉塊，其狀如蝦，故稱“麥蝦”。現(xiàn)時(shí)的人聰明，一改配料為香菇、筍絲、牛(豬)肉絲、鮮蝦、蟶或蛤蜊等上乘山海珍品，主料麥蝦不變，上碗時(shí)再加蔥蒜、醬辣等佐料，自然其味鮮美，其香醇厚，其狀獨(dú)特，其色純正，撩人胃口，既迎合了現(xiàn)代人的口味和營(yíng)養(yǎng)觀，又滿足傳統(tǒng)懷舊的心理需求，成為傳統(tǒng)小吃的新品而風(fēng)靡江南。

(10)麥餅  有咸、甜兩種，甜的以芝麻海苔為餡，咸的以肉末、蔥花、蝦皮等為餡，平鍋油煎，香軟可口。熟后中灌雞蛋者更佳。在農(nóng)村，手巧的農(nóng)婦經(jīng)常用麥餅招待客人，或在農(nóng)忙的時(shí)候帶上幾只麥餅去田頭干活，當(dāng)干糧。 ho}G]y 咸甜共盤的鴛鴦麥餅（雙味麥餅）可稱得上是麥餅中的上品。
(11)炸蝦以海蝦去須，裹小麥粉糊，入鍋用文火炸，掌握好油溫及火候，炸的時(shí)間要短，約八、九成熟即出鍋，可另配調(diào)味品蘸食。另有以小麥糊裹豆腐、蘿卜絲、蔥花等作餡料，入油鍋炸成金黃既可，香脆可口。
(12)糟羹 以米粉或薯粉入湯，雜以多種佐料制作成羹，有咸、甜兩種，為元宵節(jié)食品。咸糟羹的主原料為米漿，佐料為芥菜、香干、目魚(yú)干、蝦皮、川豆板、冬筍、牡蠣、花生米、香菇、咸肉等，切成丁混燒成鮮香美味的糊狀小吃。 9m%+-6#| 甜糟羹是以濕淀粉、紅棗、蜜棗、荸薺、金桔餅、桂圓、紅蘿卜絲、花生米、紅糖等燒煮而成的，平時(shí)以薯粉制作者，稱“山粉糊”。一般新媳婦家當(dāng)年必備，又稱新婦糟羹。高枧一帶新人結(jié)婚的正餐夜還要將羊肉切絲煮成湯再兌入濕淀粉和甜羹的原料，同煮成羊肉羹，又稱坐堂羹、和合羹。 +xYg(13)糯米圓 以糯米粉做丸子，粒粒如珠璣落玉盤，與彈涂魚(yú)干等海產(chǎn)品加佐料合炒者為“炒圓”。是沿海群眾招待親朋好友的高級(jí)點(diǎn)心。

(14)糯米餅 將揉好的糯米粉團(tuán)內(nèi)嵌料，和麥餅所包的餡大同小異，用手掌輕輕拍打成餅狀，以溫火烙熟。嵌料有甜有咸，甜以芝麻、花生加糖。咸的以肉丁、香干、筍丁、粉絲、蝦皮、蔥花等炒熟作嵌。
(15)麥焦 以麥粉打糊攤制薄皮，中裹多種葷素餡料，卷成筒形。現(xiàn)卷現(xiàn)食，也可油煎。舊為三門城鄉(xiāng)傳統(tǒng)特色節(jié)日食品，過(guò)年、中秋等節(jié)日都少不了它，今漸成日常小吃。是一款菜香四溢，味道十足蘊(yùn)含團(tuán)圓之意的食品。先做好圓如滿月的粉皮備用，再炒制菜肴包裹成竹筒狀即食，也可放在鍋里烙成金黃色裝盤吃。原料主要有米面、蘿卜絲干、蛋皮、土豆絲、豆芽、芹菜、肉絲、筍絲、香干絲、香菇、蕃著面等。
(16)團(tuán) 用上等的糯米粉揉成團(tuán)，裹上肉末、茭白丁、香菇、蝦皮（諧音蝦兵）等餡料，放入刻有梅蘭竹菊、雙喜、和合等喜慶圖案的“米團(tuán)”印里造型，做成磨盤狀的美食，上籠屜蒸熟，即成了軟糯鮮香的名小吃。而往往有米團(tuán)必有配對(duì)的“圓”，合意為“團(tuán)團(tuán)圓圓”。

(17)松花餅  { AAi x ：：：    是糯米粉兌入一定比例的天然松花和白糖揉和后溫火烙成。用糯米粉加糖，摻上少量新采的松花，揉成粉團(tuán)，切片烙熟，黃澄澄、軟綿綿，吃來(lái)柔糯香甜，糯而香甜，百吃不厭，有明目功效，是配肴的好食品。

(18)手打面 粉食品種名稱甚多，其中手打面最普通。麥粉面從前都由家庭婦女以面杖（俗稱“搟杖”）搟軋后用薄刀切成條，稱“面條”， 用面棍搟成面皮，撒上山粉，搟壓、攤開(kāi)，再撒上生粉，再卷再搟，待搟成薄薄的面皮后，將面皮折疊切成面條。鍋中水旺火燒開(kāi)后，下入面條，面條一熟立即撈上，盛入備有湯料澆頭（高湯、味精、鹽、油等佐料調(diào)制成）的大碗，入嘴滑爽、香韌，湯味鮮美可口。60年代開(kāi)始，逐步改用機(jī)器加工，稱機(jī)器面或機(jī)面。機(jī)面也有曬備用的。

(19)鲞粥 以蝦皮、豆腐皮、白鲞（黃魚(yú)鲞）、鮮肉末同煮的，富有營(yíng)養(yǎng)。以前的鲞粥是民間專供產(chǎn)婦吃的，是產(chǎn)婦坐月子的必備食品，因此每有媳婦生產(chǎn)，親朋好友必相送白鲞、蝦皮慰問(wèn)。

(20)瓜絲熬 南瓜切絲，加面粉、雞蛋、鹽、和水?dāng)嚢瑁�用小火慢慢地將餅煎熟，煎黃一面后，翻面，再煎另一面，直至兩面都煎熟、煎黃。倒扣在干凈的熟食案板上，用刀切成小塊，裝碟即可。

（21）糯米蛋糕 用料為雞蛋、白糖、糯米粉各1/3。先將蛋汁用箸打爛發(fā)透，加入白糖攪拌待融化后再倒入糯米粉拌均成粉糊狀，上籠時(shí)先把炊巾浸濕平鋪在籠格內(nèi)，四周豎起，再將配制好的粉糊注入，讓其自然散開(kāi)，厚度約3公分，放熱鑊上猛火蒸熟。取出切成菱形小塊即成質(zhì)軟、色黃、味美的可口食品。家常食用，招待賓客皆宜，作筵席中的“道食”更受青睞。

（22）狀元糕 糯米粉兌水再滲入白糖拌和，將半濕的粉放入狀元糕蒸在中間夾入一層層海苔拌紅糖蒸熟，蒸出來(lái)后蓋上吉祥喜慶的紅印，就成了“狀元糕”。這種香糯軟口，蘊(yùn)含喜慶之意的小吃，縣人遇有進(jìn)住和考上大學(xué)的，親朋好友須相送“狀元糕”、“慶糕”表示祝賀

在中間夾入兩層紅糖，底上撒一些海苔，蒸出來(lái)后蓋上吉祥喜慶的紅印，就成了“狀元糕”。香糯軟口，蘊(yùn)含喜慶之意，遇有進(jìn)住或考上大學(xué)的，親朋好友往往相送“以示祝賀。 rloxM~7!,)  
（23）慶糕 糯米粉兌水再滲入白糖拌和，將半濕的粉放入有花型紋飾的印模里壓模后蒸熟，就成了“慶糕”；

（24）米漾糕 米漾糕 zb4@U=?w} 三門遠(yuǎn)古時(shí)就有的著名小吃，上葉山董一帶是其傳統(tǒng)產(chǎn)地。細(xì)白如雪，內(nèi)如海綿，蓬松軟口，米香四溢，不粘牙。它的做法是純?cè)�始的操作，先將早秈米浸軟，用石磨手工磨出米漿，布袋擠出細(xì)漿過(guò)濾，調(diào)入白糖、酵種。蒸籠里先放好紗布，將米漿倒入，先文火后猛火蒸熟即可。 mejNa(D ^  米漿糕由于難以保存，對(duì)新鮮度要求高，賣糕人往往是夜做晨賣，過(guò)午就難吃到了。
（25）重陽(yáng)糕 又稱糯米糖糕。為重陽(yáng)節(jié)食品，取步步登高之意。糯米粉蒸熟后搗糊，壓制成方，吃時(shí)臨時(shí)分切。其內(nèi)糖餡如溝，嵌以棗、栗，上撒橙肉、紅綠絲，質(zhì)軟味甜。街頭叫賣者上插各色小紙旗，更添節(jié)日氣氛。

（26）豆黃糕 將黃豆炒熟，磨成粉備用，將糖飴加白糖熬煮成稀糊狀，至糖汁濃稠提起不滴，能拉出糖絲，然后把黃豆粉倒入鍋里，加入姜汁，與糖拌和拌勻，倒在糖格中壓得平平的，切成均勻小細(xì)條既成。味微辣，香甜可口。

三門風(fēng)味食品中，另有年糕、粽子、糯米饃糍、垂面、餛飩、湯圓、饅頭、包子、甜酒釀、番薯糕、米胖糖、花生糖、芝麻糖等多種，因在全省各地也普遍流行，這里就不作一一介紹了。

 

飲食健康與飲食禁忌

（1）飲食健康（藥膳、素食、健康菜譜、養(yǎng)生菜譜、營(yíng)養(yǎng)菜譜等）

民間有脫力用雞汁的說(shuō)法。對(duì)做脫力的人常以土煨雞汁補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，將老母雞和鮮三層肉同炒后放入煨雞罐里，佐以紅糖、生姜、灑以老酒作水同煨，用筍殼和爛泥封口，在炭火灰堆里煨半天，出罐后乘熱食之，有強(qiáng)身健體之功效。

民諺云：“清明吃顆螄，身體健如虎”。清明前后海螄上市，民間有吃海螄習(xí)俗。清明日食海螄可明目，食鮮筍能健腳骨，立夏吃青梅可明目等。

補(bǔ)三伏，諺語(yǔ)：“頭伏水雞（山坑蛤蟆），二伏鰻，三伏老酒和桂圓。”三伏天天氣炎熱，農(nóng)事繁忙，以增營(yíng)養(yǎng)。